Di Balik Kelezatan Gorengan dan Bakaran

Yarobbi.com | Bulletin Ash-Shihah | Di Balik Kelezatan Gorengan dan Bakaran

Di Balik Kelezatan Gorengan dan BakaranBerbicara soal makanan pasti pikiran kita sudah melayang dengan membayangkan berbagai kenikmatan kuliner yang berada disekitar kita. Dengan terus meningkatnya keinginan terhadap makanan-makanan baru, maka makanan tampil dengan berbagai cita rasa dan inovasi cara pengolahannya. Pengolahan makanan yang paling banyak digemari masyarakat saat ini adalah dibakar atapun di goreng, hampir setiap orang menyukai dua jenis makanan ini. Penjual gorenganpun seolah telah menjamur di pinggir-pinggir jalan sampai dengan resto.
Hmmm nikmat memang, tapi ada baiknya kita mulai ‘waspada’ alias jangan berlebihan dengan makanan-makanan tersebut. Karena makanan tersebut diwaspadai mengandung “Zat Karsinogenik” yang mempunyai dampak buruk terhadap kesehatan.

Di Balik Kelezatan Gorengan dan Bakaran

Apa itu Zat Karsinogenik?
Zat karsinogenik adalah zat yang menyebabkan penyakit kanker. Zat-zat karsinogen menyebabkan kanker dengan mengubah asam deoksiribonukleat (DNA) dalam sel-sel tubuh, dan hal ini mengganggu proses-proses biologis.

Di Balik Kelezatan Gorengan dan Bakaran

Bagaimana Makanan Bakar atau Goreng menjadi Karsinogen?
Makanan yang dibakar ternyata mengandung zat karsinogenik bernama nitrosamine. Zat ini muncul karena proses pembakaran yang dilakukan pada makanan, dimana pembakaran biasanya dengan menggunakan arang, Nah…dari sinilah awalnya terbentuk.
Begitu makanan dibakar menggunakan arang yang mengandung zat karbon, makanan ternyata terpapar juga dengan karbon dari pembakaran arang. Selain itu, proses pembakaran makanan dengan arang atau yang lain dibarengi pembentukan arang atau gosong pada makanan tersebut. Gosong pada makanan ini berbahaya karena mengandung banyak atom karbon, yang dalam jumlah besar bisa memicu timbulnya kanker (karsinogenik).

Di Balik Kelezatan Gorengan dan Bakaran

Makanan yang digoreng?
Jika dalam makanan yang dibakar terbentuk zat karsinogenik berupa nitrosamine pada makanan, sedangkan pada makanan yang digoreng terbentuk zat karsinogenik yang disebut akrilamida. Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Akrilamida terbentuk pada suhu penggorengan dengan suhu tinggi, pada penggorengan suhu 1900C dapat menyebabkan karbohidart pada kentang terlepas atau teruai. Suhu minyak pada saat menggoreng dengan api sedang, rata-rata 180-220 oC. Semakin rendah suhunya, semakin sedikit akrilamida yang terbentuk. Sebaliknya, semakin panas semakin banyak akrilamida-nya.
Selain itu, minyak goreng yang dipanaskan terlalu tinggi akan teroksidasi dan terpolimerisasi menghasilkan zat-zat radikal bebas dan minyak trans (trans fatty acid) yang berbahaya bagi kesehatan dan memicu kanker. Minyak goreng yang berubah menjadi minyak trans ditandai dengan keluarnya asap dari penggorengan, berubahnya warna menjadi lebih gelap, baunya tengik/menyengat, cairannya lebih kental, serta menyebabkan gatal/iritasi tenggorokan. Namun minyak trans juga ada yang alami tanpa melalui proses penggorengan, yakni pada lemak hewan memamah biak.
Minyak goreng bekas pakai (jelantah), kalau dipakai ulang lebih cepat rusak dibanding minyak baru. Lebih mudah berasap dan lebih cepat menghitam walaupun suhunya belum terlalu panas. Kebiasaan penjual makanan goreng adalah menggunakan minyak yang sangat banyak, sangat panas (bisa sampai 3000C), dengan api besar (berulang-ulang sampai hitam), sehingga didapatkan hasil gorengan yang renyah dan kering. Lebih asyik kriuk-kriuk memang, tapi lebih banyak juga senyawa karsinogenik yang menjadi “bonus”-nya. Makanan yang digoreng akan menyerap minyak di sekitarnya. Makanan tersebut menjadi berminyak, dan senyawa-senyawa karsinogenik di dalam minyak pun turut masuk ke dalam tubuh kita.
Dr. Inggrid Waspodo, MSc, MBA dari Pusat Pengembangan dan Penerapan Pengobatan Tradisionil, Biotek, BPPT menjelaskan, “pengolahan yang menyebabkan suhu tinggi baik perebusan, penggorengan, pemanggangan maupun pembakaran pada makanan hewani berkadar protein dan lemak tinggi akan menghasilkan senyawa karsinogenik yang bisa memicu kanker.

Di Balik Kelezatan Gorengan dan Bakaran

Beberapa Tips Mengurangi Karsinogen
Menurut Doyle dan Meyers, ahli gizi di Dana-Farber Cancer Institute, ada cara untuk meminimalkan risiko karsinogen pada saat membakar atau memanggang makanan, yaitu:

  1. Bersihkan panggangan sebelum memasak dan buang semua puing-puing hangus yang mungkin bisa melekat pada makanan.
  2. Masak makanan terlebih dahulu (direbus dengan bumbu) sebelum dipanggang untuk mengurangi PAH.
  3. Tempatkan daging di microwave listrik selama 60 detik (untuk potongan sedang) dan 90 detik (untuk potongan tebal dan berlemak). Hal ini mengurangi jumlah waktu panggangan yang memungkinkan terbentuk PAH.
  4. Menambahkan bumbu tertentu juga dapat membuat makanan lebih aman, seperticuka atau lemon, yang bertindak sebagai perisai ‘tak terlihat’ untuk mengubah keasaman daging dari pelekatan dan untuk mencegah PAH. Penelitian menunjukkan, perendaman daging atau ikan dalam bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang bombay, lada daun salam, dan cuka menurunkan jumlah HAs 92-99 %.
  5. Jika memungkinkan, makanan yang dipanggang atau dibakar hendaknya adalah sayuran atau buah, bukan daging.
  6. Menggunakan pembungkus seperti aluminium foil akan membantu mengurangi asap dengan mengurangi tetesan daging yang menetes ke bara.
  7. Memasak dengan gas alam atau propane grill dapat mengurangi polusi asap.
  8. Menggoreng dilakukan dengan api kecil, minyak goreng jangan digunakan lebih dari dua kali, minyak goreng yang sudah coklat kehitaman mengandung karsinogenik.

Di Balik Kelezatan Gorengan dan Bakaran

Tips diatas bisa dicoba untuk pecinta gorengan dan bakar-bakaran. Walaupun mekanisme munculnya kanker itu butuh waktu yang lama dan penyebab yang kompleks, tetapi alangkah baiknya senantiasa menjaga kesehatan dengan makanan yang halal dan toyib serta tidak berlebih-lebihan. Wallahu ‘alam

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *